La daube

Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse.
Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes en rondelles et un bouquet garni dans un litre de vin rouge dans lequel vous aurez mis une cuillère à soupe de bon vinaigre rouge.
Faire macérer 6 à 9 heures.
Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire
Mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement ; ajoutez le bœuf et sa garniture, le tout bien égoutté ; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps ; ajoutez 4 ou 5 gousses d’ail, un bouquet garni, un brin d’écorce d’orange, et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez 1/2 litre d’eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures.
Dégraissez avant de servir.

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