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La bouillabaisse

Recettes à partir du Reboul : Une définition de la bouillabaisse par l’auteur

Réunion estivale en famille ou entre amis, interminable, où les femmes s’activent en cuisine pendant que les hommes se disputent les points de parties de pétanque endiablées régulièrement interrompues de tournées de pastis, avant de passer à table et de partager ce festin de rois, régal des yeux et des papilles sous le ciel bleu azur de Provence, et suivie d’une sieste à l’ombre d’un platane ou d’un figuier (enfin, ça c’est ma version ….)

Source Article : https://le-cuisinier-provencal.blogspot.com/p/la-bouillabaisse.html

 

Et si la bouillabaisse marseillaise était en réalité marignanaise ?

Une étude historique sur les réjouissances marignanaises du XVIe au XXIe siècle a été engagée par l’association des Amis de Marignane et de la Provence en 2017 en partenariat avec la Ville de Marignane. Elle a mis en évidence un très précieux témoignage sur le service d’un «bouilh-abaisse» clôturant la fête de Notre-Dame le 8 septembre 1789. Marignane entre donc dans l’histoire de cette spécialité régionale, dont la première mention et recette manuscrite date de 1768. Se trouve donc liée à la commune la quatrième plus ancienne citation de cette fameuse soupe des pêcheurs, qui plus est assortie d’une description assez précise et d’une particularité gustative jusqu’alors totalement inconnue.

Retrouvons cette recette historique en téléchargement de l’étang à l’assiette : Carnet du Patrimoine : La Bouillabaisse

Choisis avec soins

Les ingrédients

Pour le bouillon :

  • 1,5kg de petits poissons de roche (girelles)
  • 2 oignons
  • 500g de tomates pelées concassées
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni et quelques branches de fenouil (ou 1 bulbe)
  • 1 dose de safran

Pour le plat :

  • poisson à chair ferme  (1 vive,  1 grosse rascasse, 1 gros rouget grondin, 4 tranches de congre)
  • poisson à chair tendre (1 loup, 1 St Pierre, 1 lotte, 1 merlan)
  • 500g de favouilles (crabes)
  • 1kg de blancs de seiche ou de soupions préparés
  • 2kg de moules
  • 500g de crevettes ou de langoustines
  • 4 gros oignons
  • 1kg de tomates pelées concassées
  • 2 pommes de terre par personne
  • 1 bouquet garni
  • 5 doses de safran
  • 1 tête d’ail
  • pastis, huile d’olive

Pour les croûtons :

  • 4 baguettes de pain
  • des gousses d’ail
  • gruyère râpé

Pour la rouille :

  • 1 grosse tête d’ail
  • 2 jaunes d’œuf
  • huile de tournesol (pas d’huile d’olive)
  • harissa
Faite avec passion

La préparation

La veille :

  1. Mettre les poissons à mariner dans de l’huile d’olive et une dose de safran.
  2. Préparer les croûtons de pain au four et les frotter à l’ail.
  3. préparer le fond de bouillabaisse : faire revenir 2 oignons émincés dans un peu d’huile d’olive, ajouter les poissons de roche, laisser cuire à petit feu 10 minutes en remuant pour faire fondre les poissons. Ajouter 500g de tomates, 1 dose de safran, le bouquet garni et les branches de fenouil et laisser mijoter 20 minutes.
  4. Passer le tout au moulin à légumes puis filtrer au chinois (ma grand-mère le filtrait à l’étamine). Cette étape est indispensable si l’on ne veut pas avoir de petits bouts d’arêtes dans le bouillon.

Le jour même :

  1. Faire ouvrir les moules à la vapeur (filtrer et conserver le jus), ébouillanter les favouilles et réserver,
  2. Eplucher et presser la tête d’ail dans le mortier et réserver.
  3. Dans la bassine à bouillabaisse verser le fond préparé la veille, ajouter 2 oignons émincés en fines lamelles, les pommes de terre coupées en rondelles, 1kg de tomates pelées, les favouilles et la moitié des moules décortiquées, les blancs de seiche coupés en morceaux, le bouquet garni, 4 doses de safran, 1 bonne rasade de pastis, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive,  un bol du jus des moules, saler modérément, poivrer et recouvrir complètement d’eau.
  4. Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif 15 minutes.

Pendant ce temps préparer la rouille :

  1. Dans le mortier contenant l’ail pressé ajouter 2 jaunes d’œuf et tourner régulièrement le pilon toujours dans le même sens et sans arrêt en laissant couler un mince filet d’huile tournesol jusqu’à ce que l’émulsion prenne du volume et de la consistance. Incorporer une cuillère à café d’harissa et réserver au frais en attendant de servir.
  2. Au bout des 15 minutes de cuisson du bouillon ajouter les poissons fermes et prolonger la cuisson 5 minutes, ajouter les poissons tendres et prolonger à nouveau la cuisson 5 minutes.

Sortir délicatement tous les ingrédients de la marmite et dresser le liège de présentation, ajouter les favouilles, les crevettes et l’autre moitié des moules dans leur coquille.

Transférer le bouillon dans une soupière.